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中式烹调师（技师）
中式烹调师（技师）最新试题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
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糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
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脂肪不具备的生理功用是()。
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500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
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水油皮的开酥方法采用()。
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怪味是()菜系的特色味型。
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下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
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人体内可自身合成的维生素是()。
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碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的
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属于贝类原料中头足类的是。
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大米中胀性最大的是()。
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羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
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碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。
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粤菜料头中鱼球料是()。
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佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
单选题
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接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。
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做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。
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水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
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食盐的主要成分是()。
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。
锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。
原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
捶是将原料加工成()的一种组配手法。
干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。
