中式烹调师（中级）最新试题
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- 食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
- 热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
- 猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成。
- 非蛋煎法特点的是()。
- 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
- 理化指标包括原料品种的、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等
- 卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。
- 在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
- 腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。
- 成本核算就是成本计算。