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中式面点师（高级）最新试题
制作鱼蓉面坯，应先将()。
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煎制多量生坯时，生码应()码放。
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新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
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虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。
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食品容器不能用于盛放()。
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容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。
单选题
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()是指构成产品的各项耗费之和。
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保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
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()属于气体燃料。
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将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。
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()必须加热10分钟以上才可食用。
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选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。
单选题
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食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
单选题
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果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。
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由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
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用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。
单选题
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裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
单选题
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成本毛利率是()的百分比。
单选题
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燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
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裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。
不属于放射性污染源的是()。
澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
下列不属于面点馅心作用的选项是()。
将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。
沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。
对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。
